Potager et Jardinage/Plantes vivaces comestibles

Plantes vivaces comestibles


Liste de plantes vivaces non ligneuses comestibles du Québec. Leur description, les parties comestibles, leur culture et la façon de les propager.

Nom Rusticité Description
FR: Ail des bois
Synonymes: oignon sauvage, ail trilobé
Latin: Allium tricoccum
EN: Wild garlic, Ramsons, Buckrams
Zone 2Parties comestibles
Bulbes, tiges, feuilles

Forme végétative
Plante herbacée vivace, issue d’un bulbe tuniqué, ovoïde-conique, de 2 à 6 cm de longueur. Feuilles 1 à 3, printanières et éphémères, elliptiques à lancéolées, pétiolées, basilaires, semblables à celles du muguet, mesurant de 10 à 30 cm de longueur et de 2 à 8 cm de largeur. Fleurs 3 à 25, petites, blanchâtres, formant une ombelle hémisphérique au sommet d’une hampe solitaire dressée de 15 à 40 cm de hauteur. Fruit : une capsule triloculaire, chaque loge contenant une grosse graine sphérique noire et lisse, de 2,5 mm de diamètre. Toute la plante sent et goûte l’ail.

L’ail des bois a des fleurs blanchâtres, ses feuilles sont de couleur unie, sentant et goûtant l’ail, et elles sont absentes lors de la floraison et de la fructification. Les feuilles de la clintonie boréale sont persistantes et ses fleurs sont jaunâtres. Les feuilles de l’érythrone d’Amérique sont tachetées de brun et ses fleurs sont jaunes. La clintonie et
l’érythrone n’ont ni le goût ni l’odeur de l’ail.

Description
On retrouve l'ail des bois dans les forêts dominées par l’érable à sucre, dans les mi-versants, les bas de pente et en bordure des cours d’eau, sur des sols humides bien ou modérément bien drainés, riches en éléments minéraux. Fréquemment associé au frêne d’Amérique, à l’érythrone d’Amérique ou au trille rouge.

Au Québec depuis 1995, l’ail des bois bénéficie, à titre d’espèce vulnérable, d’une protection juridique au Québec. Son commerce est interdit et seule sa récolte en petite quantité, soit un maximum de 50 bulbes par personne par année, est autorisée à l’extérieur des 39 milieux protégés qui l’abritent. Ailleurs au Canada, l’ail des bois est présent en Ontario et il est menacé ou fortement menacé au Manitoba, au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse. Il semble également vulnérable dans au moins 3 des 30 États américains où l’espèce est connue : le Maine, le Rhode Island et le Tennessee.

Propagation & culture
Les feuilles de l’ail des bois émergent de la litière dès la fonte des neiges et se décomposent rapidement après le développement du feuillage des arbres. Sa floraison a lieu en juillet et sa pollinisation s’effectue par les insectes. Ses fruits arrivent à maturité au début de septembre, et leur dispersion se fait par gravité et par les animaux. La germination de ses graines a lieu à l’automne, un an après leur dispersion, puis une première feuille, de la taille d’un brin d’herbe, émerge le printemps suivant. De sept à dix ans peuvent s’écouler depuis la germination d’une
graine jusqu’à la première floraison. La reproduction peut être également végétative chez les gros individus par division du bulbe à l’automne. Le taux de croissance des populations au Québec semble près de l’équilibre.
FR: Alliaire officinale
Synonymes:
Latin: Alliara petiolata
EN: Hedge garlic
Parties comestibles
Jeunes pousses, têtes et les hampes florales

Forme végétative
Herbacé bisannuelle de moyenne à grande taille (20 à 90 cm), poussant
dispersée en petites touffes et formant parfois de grandes colonies. Longue tige rigide,
dressée, aux ramifications nombreuses et souples. Feuilles triangulaires, pointues et
grossièrement dentées. Ses petites fleurs blanches en forme de croix (c'est une
"crucifère") qui éclosent au sommet des rameaux, rassemblées en ombelles compactes.
Fleurs et feuille dégageant une forte odeur d'ail.

Description
Habitat : Pousses dans les lieux semi-ombragés ou ensoleillés, le long des haies, aux
bords des chemins et dans les sols bouleversés. Floraison juillet et août, feuillaison
jusqu'à l'automne. Commune et souvent considérée comme une plante envahissante.

Cueillette et comestibilité: Son nom provient de son odeur et de son goût prononcé d'ail.
On préfère les pousses, les têtes et les hampes florales et on laisse de côté les feuilles
matures. On récolte sans limites. On en fait des pestos ou on l'ajoute à un mélange
d'herbes. On aromatise des huiles, des beurres, ou on en jette une poignée dans un
mesclun sauvage. A utiliser en condiment, en sauce, en beurre..., et même légèrement
poêlée dans du beurre pour accompagner, par exemple, un poisson blanc.

Observation : Après la cuisson, elle prend une petite amertume qu'elle n'a pas crue.
Les fleurs peuvent décorer les plats. Les graines, piquantes comme les graines de
moutarde, peuvent être utilisées comme épice.

FR: Aralie dorée ‘Sun King’
Synonymes: Udo en japonais
Latin: Aralia cordata
EN: Japanese Spikenard
Parties comestibles
Les jeunes pétioles sont comestibles et sont consommés comme légume blanchi ou mariné dans ses pays d’origine: le Japon, la Corée et la Chine.

Forme végétative
Plante herbacée de coloration jaune
verdâtre. 1,5 m à 2 m de hauteur et largeur

Description
Ombre, mi-ombre, soleil. Ses jeunes pousses sont comestibles et consommées légèrement cuites. Bien qu’elle ressemble à un gros arbuste, cette aralie est une véritable vivace, une plante herbacée sans tiges ligneuses. Son feuillage meurt au sol à l’automne et toute la plante renaît du sol au printemps. On l’appelle udo en japonais alors qu’un des noms communs coréens peut se traduire par «asperge de montagne», vous donnant une idée de son utilisation.

FR: Asperge
Synonymes:
Latin: Asparagus officinalis
EN: Asparagus
Zone 3Parties comestibles
Jeunes pousses

Forme végétative


Description


FR: Bunias d'Orient
Synonymes:
Latin: Bunias orientalis
EN: Turkish rocket
Parties comestibles
Feuilles, petits brocolis

Forme végétative
Plante herbacée de 60 x 60 cm. Rustique et facile d'entretien.

Description
Tolère le soleil et la mi-ombre. Floraison jaune. C’est un légume vivace à faible entretien. Très vigoureux et résistant à la concurrence une fois installé. La plante produit un grand nombre de petits brocolis, ressemblant beaucoup au rapini. Le goût, cru, rappelle un mélange de rapini, quelques arômes de noix et un mordant de moutarde. Les jeunes feuilles peuvent être récoltées et ont un goût similaire à la roquette. Un incontournable des légumes vivaces.

FR: Céleri coréen
Synonymes:
Latin: Dystaenia takesimana
EN: Korean celery
Parties comestibles
Les jeunes feuilles peuvent être consommées cuites.

Forme végétative
hauteur 5 pieds

Description
Plante utilisée comme fourrache pour le bétail. De plus, elle attire les insectes bénéfiques. Ombre, mi-ombre, soleil. Les jeunes feuilles peuvent être consommées cuites. Plante
utilisée comme fourrache pour le bétail. De plus, elle attire les insectes bénéfiques.


FR: Cerfeuil musqué
Synonymes:
Latin: Myrrhis odorata
EN: Sweet cicely
Parties comestibles
Plante aromatique au goût fortement anisée, la plante est entièrement comestible.

Forme végétative
Plante herbacée de 80 x 80 cm

Description
Soleil, mi-ombre, ombre. Les graines encore vertes sont de vraies bonbons.

FR: Chénopode Bon roi Henri
Synonymes: Épinard sauvage
Latin: Chenopodium bonus-henricus
EN: Good king henry
Parties comestibles
Feuilles, racines, fleurs

Forme végétative
Plante herbacée au feuillage de 40-80 cm de hauteur

Description
Ce légume vivace est cultivé depuis très longtemps dans les jardins d’Angleterre. Il peut être consommé à toutes les étapes de sa croissance. Les jeunes pousses peuvent percer 2 semaines avant l’asperge. Elles sont utilisées comme cette dernière. Les feuilles matures doivent être cuites et contiennent une certaine amertume. Les feuilles cuites remplacent l’épinard, avec un goût plus prononcé. Les feuilles ne sont pas intéressantes à manger crues, elles sont trop amères et âcres. La floraison immature est consommée comme le brocoli. Les semences sont comestibles, comme le quinoa de la même famille, mais elles doivent être trempées 24 h pour enlever les saponines.

FR: Chervis
Synonymes:
Latin: Sium sisarum
EN: Skirret
Parties comestibles
Racines, pousses, tiges, feuilles, boutons floraux et fleurs comestibles

Forme végétative
Plante herbacée de 40 à 150 cm de hauteur et largeur

Description
Le chervis a déjà été une culture importante en Europe et en Amérique. Les racines ont un goût de carotte et de panais. Un livre de référence prétend même que c’est le légume racine le plus savoureux qui soit une fois cuit. Bien que le chervis soit plus difficile à laver, il est extrêmement productif et demande très peu de soins. Un incontournable!

Crues, cuites, râpées, bouillies, frites, sautées, poêlées, vapeur ou même en potage, ses délicieuses racines sucrées peuvent être préparées comme la plupart des légumes racines.

FR: Chou maritime
Synonymes: Chou crambe
Latin: Crambe maritima
EN: Sea kale
Parties comestibles
Boutons floraux, Feuilles, Fleurs, Jeunes feuilles, Jeunes pousses, Racines

Forme végétative
Plante vivace herbacée de 60 x 60 cm

Description
Cette plante vivace est cultivée depuis plus de 200 ans. Les jeunes pousses du printemps sont récoltées et elles peuvent être blanchies. Les boutons floraux sont utilisés comme de petits brocolis et sont très savoureux. Les fleurs sont également comestibles et aromatiques. Elles ont avantage à être mangées crues. Les feuilles des jeunes plants peuvent être apprêtées comme le chou collard. Les racines peuvent être également consommées cuites.

Propagation & culture
Plein soleil, Mi-ombre. Semis et division des racines
FR: Choux gras
Synonymes: Chou gras, chénopode blanc
Latin: Chenopodium album
EN: Lamb's-quarters
Parties comestibles
Feuilles

Forme végétative
Herbacé annuelle de moyenne à grande taille ( 25 à 150 cm). Tige cannelée,
dressée, rigide, plusieurs fois ramifiée. Feuilles alternes triangulaire-ovales, plus ou
moins dentées ou festonnées, à pétiole distinct et à face inférieure souvent colorée de
rouge violacé avec l'âge.

Description
On récolte le chou-gras sous forme de pousse. C'est le substitut
idéal pour les épinards. Il se congèle très bien juste blanchi.

FR: Ciboule
Synonymes: Cive, Ciboule à côte blanche
Latin: Allium fistulosum
EN: Welsh onion
Parties comestibles
Feuilles sont ajoutées crues aux salades, sauces, omelettes, soupes et autres plats. Cuites, leur goût est très doux.


Forme végétative
Vivace. Largeur : 20 cm. Hauteur : 40 cm

Description
Une plante vivace, souvent cultivée en bisannuelle, proche de l'oignon. Hâtive, cette variété produit des petits renflements blancs à la base et de longues feuilles vertes. Son goût est doux, légèrement sucré.

Méconnue ici, elle est fort populaire dans la cuisine orientale où son parfum d’oignon est apprécié.
Egalement appelée Cive, la Ciboule est une plante vivace aromatique savoureuse. Elle appartient à la même famille que l’ail, l’oignon et l’échalote. La Ciboule est un peu la grande sœur de la Ciboulette avec qui elle partage, mais en version XL, un port en touffe et des feuilles creuses et cylindriques. C’est une plante vivace qui sera cultivée sur deux ou trois années, car, au-delà, elle a tendance à s’épuiser et à devenir moins productive. Dans les régions aux hivers doux, le feuillage sera persistant l'hiver et pourra être consommé toute l'année. La ciboule s'installe essentiellement au potager, mais peut également servir de plante d'ornement. Riches en antioxydants, sels minéraux et vitamine B, les feuilles finement ciselées et les renflements à la base relèvent le goût des salades, sauces ou omelettes.

Propagation & culture
Emplacement : soleil, ombre partielle
Semis intérieur en mars.
Semis extérieur en mai.
Division à l'automne ou au printemps tous les 2-3 ans.
FR: Ciboulette
Synonymes: Civette
Latin: Allium shoenoprasum
EN: Chives
Zone 3Parties comestibles
Tiges, fleurs

Forme végétative


Description


Propagation & culture
Semis et division
FR: Ciboulette chinoise
Synonymes:
Latin:
EN:
Parties comestibles


Forme végétative
Plante vivace bulbeuse pouvant
atteindre 70cm de hauteur


Description
Ombre, mi-ombre, soleil. Partie comestible: fleur, feuille, racine. Utilisation : condiment.
Peu connue au Québec, elle est couramment utilisée dans la cuisine chinoise autant
crue que cuite. Son goût rappelle celui de l'ail. Elle peut également être utilisée à des
fins médicinales, comme pour ses propriétés adoucissante, antiseptique, cicatrisante,
expectorante, etc.

FR: Crosne du japon
Synonymes:
Latin: Stachys affinis
EN: Chinese atrichoke
Parties comestibles
Racines

Forme végétative
Plante herbacée de 30 de hauteur, envahissant

Description
Le crosne du Japon est un légume vivace cultivé en Asie. Les tubercules sont petits, mais leur texture et leur goût sont fabuleux. Ils ont un goût rappelant la pomme, l’artichaut et les patates nouvelles. On peut les manger frais, ou encore cuits. On conseille de bien pailler pour faciliter la récolte.

FR: Échalote de Sainte-Anne
Synonymes:
Latin: Allium ascalonicum
EN: Saint-Anne shallots
Parties comestibles
Caïeux, jeunes feuilles

Forme végétative
Hauteur de 30 cm et largeur de 10 cm


Description
Sa grande particularité est d’être parfaitement vivace. Vivace et prolifique, puisqu’un seul caïeu planté en juillet peut en donner dix l’année suivante ! Elle s’étend peu rapidement, d’où l’intérêt de la diviser chaque année pour assurer la production de caïeux bien développés. Nos ancêtres lui ont donné le nom d’échalote de Sainte-Anne, car ils ont pris l’habitude de la planter autour du 26 juillet, date qui coïncide avec la fête de Sainte-Anne, sainte patronne de la province de Québec. Comme notre calendrier agricole s’est longtemps servi des fêtes religieuses du calendrier catholique comme repères, la période de division et de séchage des bulbes a été pour sa part associée à Saint- Jean, saint patron des Canadiens français et célébré le 24 juin.

La récolte se fait à partir du début du printemps avec l’apparition des feuilles. Les bulbes et les feuilles possèdent un goût particulièrement fin et parfumé durant le mois de mai, devenant de plus en plus prononcé en juin. On utilise les caïeux de la même façon qu’on le ferait d’une échalote française et les jeunes feuilles tendres de saveur délicate remplacent agréablement la ciboulette ou les oignons verts.
La division des talles

La division des talles se fait durant la semaine du 24 juin. Vous pouvez alors conserver les plus gros caïeux pour les consommer comme des oignons et planter les plus petits pour la récolte de l’année suivante.

Cependant, des générations de jardiniers laissent en terre une partie de leurs bulbes en juin pour leur permettre de produire des caboches de fleurs et de bulbilles. À la fin de l’été, les tiges qui portent les caboches sont coupées et mises à sécher. Ces caboches sèches sont alors mises en terre à la fin d’octobre et donneront de délicieuses échalotes tendres et sucrées au mois de mai suivant.
Le séchage des bulbes

Les bulbes mettent quelques semaines à sécher lorsqu’ils sont étalés sur une grille ou du papier journal, à l’ombre et au sec. Ils sont suffisamment secs quand la tige a jauni et que l’enveloppe extérieure a bruni.
Comment les utiliser en cuisine

Les plus petits bulbes assaisonnent les bouillons et les sauces et accompagnent les viandes, les légumes, les coquillages, les volailles et les poissons. On peut aussi les enfiler avec d’autres légumes sur des brochettes et les cuire sur le gril. Les tiges longues et croquantes parfument divinement les salades, les crudités et les marinades. Tranchées finement, elles servent de garniture pour les potages et les pommes de terre au four. Les caïeux frais coupés en fines tranches ou émincés sont délicieux dans la salade, les trempettes, les salsas et les vinaigrettes.

On utilise les caïeux de la même façon qu’on le ferait d’une échalote française et les jeunes feuilles tendres de saveur délicate remplacent agréablement la ciboulette ou les oignons verts.

Propagation & culture
Semis et division

Se propage facilement par division pendant la dormance. Livraison par colis accéléré en août-septembre-octobre.
FR: Épilobe à feuille étroite
Synonymes:
Latin: Epilobium angustifolium
EN: Fireweed
Parties comestibles
Fleurs et jeunes feuilles.

Forme végétative
Plante de grande taille (1,5m à 2 m de hauteur)
Feuilles alternes, longues et étroites avec nervure rose
Fleur généralement rose ou mauve.

Description
Propriétés alimentaires et médicinales :
Fleurs et jeunes feuilles sont comestibles crues et en tisane
Jeunes feuilles sont riches en vitamine A et C
Jeunes pousses sont comestibles crues ou cuites à la vapeur comme des asperges ! On peut utiliser les boutons floraux séchés comme un poivre.
Racine contient mucilage, tanins et pectine. Une tisane avec les racines soigne les diarrhées et brûlures d’estomac et une pâte avec les racines soigne les plaies et furoncles.

Fleurs et jeunes feuilles sont comestibles crues et en tisane.

FR: Épinard grimpant du Caucase
Synonymes:
Latin: Hablitzia thamnoides
EN: Caucasian montain spinach
Parties comestibles
Jeunes pousses, feuilles

Forme végétative
Plante herbacée grimpante. Peut atteindre 3 mètres une fois bien établie. Rustique zone 3-6

Description
Tolérant la mi-ombre, elle pousse très bien sous les fruitiers. On consomme les jeunes feuilles aux goût et à la texture très proche de l'épinard et sans amertume.

On utilise les jeunes pousses au printemps crues ou cuites comme de petites asperges. Plus développé, ce sont les feuilles que l'on utilise, crues. La feuille est douce et à un goût proche de la laitue dont elle est un excellent substitut.


FR: Fougère Autruche
Synonymes: Tête de violon, fougère Allemande
Latin: Matteuccia struthiopteris
EN: Ostrich fern, Fiddlehead fern
Zone 3, p-e 2Parties comestibles
Jeunes pousses, cuites

Forme végétative


Description
On ne comsomme que les jeunes pousses, tôt au printemps, alors qu'elles sont enroulées. Elles doivent être fraîches et on doit les faire cuire assez longtemps.

FR: Fraisier alpin
Synonymes:
Latin: Fragaria vesca
EN:
Zone 4Parties comestibles
Fruits

Forme végétative
Plante herbacée de 30 cm x30 cm.

Description
Mi-ombre, plein soleil. Le fraisier alpin se démarque du fraisier commun par le fait qu'il
ne fait pas de stolon, donc une fois planté, le plant reste en place. Les fraises sont plus
petites mais beaucoup plus savoureuses que le fraisier cultivé et produit du printemps à
l'automne. Fraises à la forme allongée, très parfumées, tout l’été jusqu’aux gelées, sur des plants sans stolons qui se gardent très bien en pots pour cette raison


FR: Hémérocalles
Synonymes: Lys d'un jour
Latin: Hemerocallis
EN: Daylily
Zone 3, p-e 2Parties comestibles
Bouton floraux, jeunes pousses et jeunes fleurs (crus/cuites), tubercules cuits

Forme végétative


Description
Tolère la sécheresse. Pousse bien à l'ombre, mi-ombre, soleil, etc. Certaines personnes peuvent être intolérantes. Les boutons floraux sont croustillants et ont un goût agréable de concombre épicé/poivré.

FR: Hosta
Synonymes:
Latin: Hosta
EN: Hosta, Plantain lily
Zone 3, p-e 2Parties comestibles
Jeunes pousses, feuilles minces, bourgeons floraux, fleurs

Forme végétative


Description
Belle plante poussant bien à l'ombre, mais s'adaptant à presque totues les conditions. Les jeunes pousses sont souvent consommées cuites à la manière d'asperges et elle en rappelle le goût.

FR: Hysope anisée
Synonymes:
Latin: Agastache foeniculum
EN: Anis hysop
Parties comestibles
Feuilles, fleurs

Forme végétative
Plante herbacée de 60 x 60 cm.

Description
Soleil, mi-ombre elle préfère un sol qui rest humide. Elle est grandement apprécié des pollinisateurs. Son goût anisé est très prononcé et sucré. Les feuilles ont une certaine astringence lorsque consommées crues.

Dans la cuisine, les fleurs et les feuilles sont utilisées comme assaisonnement ainsi que dans les tisanes, les sirops, boissons et les salades, parfois en remplacement de l’estragon (Artemisia dracunculus sativa). Les fleurs décorent très bien les plats.

L'agastache parfume magnifiquement les salades, boissons et desserts. Plante médicinale

Un ajout délicieux à mixtes tisanes et thés à lui tout seul.

FR: Livèche
Synonymes:
Latin: Levisticum officinale
EN: Lovage
Parties comestibles
Feuilles, fleurs, tiges, graines, racines

Forme végétative
Jusqu’à 2 mètres de hauteur

Description
Plante aromatique comestible et médicinale. Reconnue pour ses vertus diurétique, sédative, digestive, expectorante, stomachique, carminative, détoxifiante, antibactérienne et antispasmodique. C’est également une plante qu’on apprécie en cuisine pour son goût rappelant le céleri et le persil.

Elle s’utilise dans les sauces, les ragoûts et les soupes. Séchées, ses feuilles remplaceront les feuilles de laurier et le sel de livèche remplacera le sel d’oignon. Fleurs et graines sont également comestibles. Feuilles, tiges et racines peuvent être mangées cuites ou crues.

La livèche était autrefois très présente dans les jardins des premiers colons. Les archéologues, lorsqu’ils débusquent cette vivace tenace, peuvent en déduire qu’il se trouvait à cet emplacement d’anciens sites de colonisation. En Europe, on la consommait abondamment pour combattre le scorbut. Déjà au Moyen Âge, on recommandait la culture de cette plante potagère. Elle était aussi très répandue dans la cuisine de la Rome antique.

Propagation & culture
Semis et division. Mi ombre/plein soleil.
FR: Mertensie maritime
Synonymes:
Latin: Mertensia maritima
EN: Oysterleaf, sea lungwort
Zone 1Parties comestibles


Forme végétative
Herbacées riveraines. Plante basse et rampante mesure 50 cm de long. Elle est glabre, charnue et d'un bleu-gris teinté de rouge-violet. Sa tige courte part d'un point et rayonne dans plusieurs directions, formant ainsi des tapis au ras du sol. Ses fleurs bleues teintées de rose sont petites et nombreuses. Elles ont une corolle en forme de tube et s'ouvrent à l'aisselle des feuilles supérieures. Son fruit ressemble à une petite noix et porte le nom de nucule.


Description
Avant même de faire l’expérience de sa texture surprenante et de la curieuse saveur dite «d’huître» de cette belle rampante des rivages salés et froids de l’Amérique du Nord, les feuilles bleutées couvertes de pruine nous ravissent l’oeil. Vivace très rustique (Zone 1), on peut la garder dans un pot assez grand à l’extérieur tout l’hiver sans protection. Bien qu’à l’état sauvage elle pousse là où la salinité dépasse 1,7%, elle n’a pas absolument besoin d’un milieu salé. Elle semble satisfaite d’un menu d’algues et de compost. Le sol peut être poreux, voire graveleux car elle tolère bien de sécher entre les apports d’eau, grâce aux réserves contenues dans ses feuilles charnues qui font notre délice. De nombreuses petites fleurs bleues teintées de rose donnent un spectacle discret au bout des tiges. Environ 50 cm de diamètre et 10 cm de haut.

En plus de produire une jolie floraison bleue durant l’été, la mertensie maritime arbore un feuillage bleuté comestible dont la saveur rappelle curieusement celle des huîtres. Accompagnant le poisson à merveille, elle peut être mangée crue, cuite ou conservée dans du vinaigre. Très robuste (zone 1) et facile à cultiver, cette vivace rampante tolère bien la sécheresse et pousse sans diffculté dans les sols pauvres.

FR: Mitsuba / persil japonais
Synonymes:
Latin: Mitsuba
EN: Cryptotaenia japonica
Parties comestibles


Forme végétative
hauteur 30 cm X 30 cm. Deux couleurs disponibles: verte ou pourpre

Description
Mi ombre/plein soleil. Une belle plante aromatique utilisée pour ses atouts culinaires. Goût qui rappelle l’arôme du céleri avec une touche très particulière. Excellente en salade. Au Japon, les tiges charnues sont également consommées comme légume-racine. Très facile à cultiver.

FR: Oignon catawissa
Synonymes:
Latin: Allium x proliferum
EN:
Zone 0aParties comestibles
On récolte principalement les bulbilles ou le bulbe, mais le feuillage est également délicieux cisellé à la manière de la ciboulette. Les surplus peuvent alors être consommé à la façon de l'oignon vert. L'oignon 'Catawissa' possède un bulbe petit à moyen, allongé, de couleur rouge.

Forme végétative
C'est un oignon vivace qui produit au bout de ses feuilles des grappes de bulbilles rouge, gros comme des raisins.

Description
Plus vigoureux que son cousin, l’oignon égyptien, on peut en planter en toute sécurité dans notre potager et le laissez-là tout l’hiver sans craindre le gel puisqu’il est rustique jusqu’à -30 degrés sous zéro. Il peut mesurer au-delà de 2 pieds et demi, soit l’équivalent de plus de 76 centimètres. C’est le plus grand de sa famille. Cela en fait un légume au pied massif pour ainsi supporter tout ce poids. C’est pourquoi on le surnomme souvent « perennial tree onion » en anglais ou « arbre-oignon vivace » (traduction libre).

De plus, il ne produit pas une mais deux séries de petits bulbes à l’extrémité de sa tige; la deuxième poussant par-dessus la première, contrairement à l’oignon égyptien qui lui en a qu’une seule. Il arrive même, à l’occasion, qu’une troisième série pousse sur la deuxième.

Et, comme son cousin, il se replantera de lui-même, un peu plus loin, d’où l’appellation typique anglaise « walking onion » (oignon qui marche). Si vous laissez quelques divisions ou bulbes au potager chaque année, espacés d’environ 6 pouces, ils se reproduiront allègrement et vous en aurez à vie. Pas de maladies, ni d’insectes connus.

Catawissa vs Égyptien : En terme de production, le catawissa produit des légumes et des bulbilles un peu plus gros à maturité. L’égyptien quant à lui, possède davantage de bulbilles. Donc, peut se ressemer davantage et en plus grande quantité. Cela dépend si vous cherchez la production ou la grosseur.

Propagation & culture
Bulbilles et division. Après 2 ou 3 années, le plan bénéficiera d'être divisé puis replanté individuellement.
FR: Oignon égyptien, oignon rocambole
Synonymes:
Latin: Allium proliferum
EN: Walking onion, Egyptian onion, Tree onion, Topsetting onion
Zone 3Parties comestibles
Bulbes, tiges, bulbilles

Forme végétative


Description


Propagation & culture
Bulbilles et division. Après 2 ou 3 années, le plan bénéficiera d'être divisé puis replanté individuellement.
FR: Oignon patate
Synonymes:
Latin: Allium proliferum
EN: Potato onion
Zone 4Parties comestibles
Bulbes, tiges

Forme végétative


Description


Propagation & culture
Division
FR: Ortie
Synonymes:
Latin: Urtica
EN: Stinging nettle
Zone 3Parties comestibles
Parties aériennes et racines

Forme végétative


Description
Plante urtiquante (piquante/brûlante) qu'il faut cueillir avec soin et faire cuire. On peut également la consommer en tisane.

FR: Oseille
Synonymes:
Latin: Rumex acetosa / Rumex patienta
EN: Sorrel
Zone 4Parties comestibles
Feuilles

Forme végétative


Description
À consomme avec modération (acide oxalique), crue ou cuite.

FR: Oxalis, Oxalides à fleurs jaunes, Surette
Synonymes:
Latin: Oxalis stricta
EN:
Parties comestibles
Les tiges et les feuilles ont un goût fort agréable, grignotées crue nature ou en salade. Elles sont très décoratives et constituent une garniture originale et appétissante. Les feuilles rehaussent les soupes et les ragoûts et font une sauce superbe. On peut les substituer à la rhubarbe dans une tarte ou même les faire marine pour obtenir une délectable « choucroute ». Utilisez environ 10 ml (2 c. à thé) de sel par 500 g (1 lb) de feuilles égouttées, hachées et suivez votre recette ordinaire de choucroute. Leur goût acide permet d’en faire un bon substitut de limonade : il suffit de faire bouillir les feuilles dans de l’eau, de filtrer, d’ajouter du miel au goût et de réfrigérer. On en fait également un délicieux vin sec.

Attention : il faut en consommer peu à la fois car elles contiennent de l’acide oxalique qui à forte concentration devient toxique en grande quantité. Mangées modérément, elles sont innoffensives.

On a utilisé différentes espèces d’oxalide comme légume vert dans plusieurs parties du monde. La plus connue est probablement l’oxalide cornue (Oxalis acetosella), légume potager secondaire utilisé en Europe dès le XVe siècle. En Islande, en France et ailleurs, chez les paysans surtout, les feuilles servaient de condiments à salade et de légume. Le botaniste John Gerard signalait en 1633 que cette oxalide « écrasée et servie en sauce verte, est bonne pour ceux qui on l’estomac faible ou malade, car elle raffermit l’estomac, donne de l’appétit et c’est la meilleure de toutes les sauces d’oxalide, non seulement par ses vertus mais également par l’agrément de son goût ».


Forme végétative


Description
Il existe plusieurs espèces d’oxalides en Amérique du Nord dont la couleur des fleurs varie entre le blanc, le pourpre et le jaune. Elles ont toutes un goût semblable et on peut utiliser l’un ou l’autre espèce en cuisine. Le soir, et par temps frais, les feuilles se replient.

Oxalis stricta : feuilles et tiges verts vifs. Commune à travers le sud du Canada.
Oxalis dillenii : feuilles et tiges gris. Croît surtout dans le sud-est du pays.
Oxalis corniculata : feuilles et tiges pourpre rougreâtre. Restreinte presque entièrement au sud de la Colombie-Britannique


FR: Pois vivace
Synonymes:
Latin: Perennial Sweet Pea, Perennial pea
EN: Perennial Sweet Pea, Perennial pea
Parties comestibles


Forme végétative
hauteur 8 pied, grimpant

Description
Riche en sucre, minéraux et vitamines. On consomme le méristème apicale (les nouvelles pousses) cru ou cuit. Super belle floraison! Fixateur d’azote.

FR: Pomme de mai
Synonymes:
Latin: Podophyllum peltatum
EN:
Parties comestibles
Fruits

Forme végétative
Plante herbacée annuelle d'une hauteur de 30 à 50 cm.

Description
Cette plante herbacée, quoique abondante en Ontario, est rare au Québec selon la Flore Laurentienne. On peut la retrouver dans le sud du Québec.

Partie comestible : fruits a 5 cm de long, est une baie ovale charnue, jaune et tachetée à l’odeur suave et quelque peu musquée. Peau lisse et souple et entoure sa pulpe gélatineuse qui contient une multitude de graines. Ils atteignent leur maturité à la fin de l’été.

Sa saveur quand le fruit est mûr est qualifié de subtilement tropicale, un peu comparable aux fruits de la passiflore. Il ne faut pas consommer les parties vertes de la plante, ni les graines et les rhizomes car ils sont toxiques à cause d’une substance résineuse qu’ils contiennent : la podophylline. Leur ingestion peut provoquer de graves purgations, des vomissements, des gastro-entérites. Il y a eu de nombreux empoisonnement des enfants qui auraient consommé le fruit vert. Les fruits mûrs n’ont aucun danger.

On peut les manger nature en quantités modérées (prendre le soin de jeter les pépins), mais ils sont meilleurs en confiture que l’on confectionne après les avoir passés. On peut extraire le jus pour en faire une boisson rafraîchissante, une fois sucré et mélangé à un vin doux ou encore ajouté à une limonade ou d’autres préparations à base de fruits.

FR: Pourpier d’hiver
Synonymes: Claytone de Cuba
Latin: Claytonia perfoliata
EN: Miner’s lettuce, Indian lettuce
2020-04-08Parties comestibles


Forme végétative
Les feuilles vertes et charnues sont perchées à l'extrémité de longues tiges de 20 cm de haut, formant un cornet à l'intérieur duquel s'épanouissent de petites fleurs blanches réunies en grappes

Description
Légume-feuille croquant, juteux et rafraîchissant, riche en vitamine A et C. Les tiges comme les feuilles sont tendres et succulentes. Délicieux en salade ou cuisiné comme de l´épinard. On essaie de lui offrir des conditions humides loin du gros soleil de l’été. On peut en faire 2-3 coupes et la plante talle beaucoup à la base si elle est semée assez clair. Il tolère bien le gel léger et repousse au printemps suite à un semis de fin d’été. Il est bon même en pleine floraison.

Propagation & culture
Semis
FR: Pourpier potager
Synonymes:
Latin: Portulaca oleracea
EN:
Parties comestibles
Les jeunes tiges et feuilles se consomment en salade. Leur goût est légèrement acidulé. Il peut être cuit dans une soupe ou une omelette.

En salade il se combine bien avec d’autres ingrédients. On s’en sert surtout comme légume cuit. Il y a bien des façons de l’accommoder mais la plus simple consiste à faire mijoter les feuilles bien lavées (et les tiges si vous en désirez) de 3 à 5 minutes dans de l’eau légèrement salée, et de les servir avec du beurre ou de la margarine, du bacon bien croustillant ou avec votre sauce favorite. Les amateurs de marinade apprécieront la facilité de mariner le pourpier et il peut alors remplacer aisément le concombre. Il suffit d’utiliser votre recette favorite.

On peut aussi broyer les graines du pourpier pour en faire une farine qui, mélangée avec une quantité égale de farine de blé, permet de faire du pain ou des muffins. On peut également faire bouillir les graines pour les manger en porridge

Forme végétative
Le pourpier est une plante annuelle, herbacées, aux tiges rampantes s’étalant sur 10-30 cm. C’est une plante qui pousse un peu partout : dans les champs, dans les terrains pauvres et compactés dans les potagers. Ses tiges charnues sont le plus souvent rougeâtres. Le pourpier pousse dans les zones chaudes. Il aime le plein soleil, la chaleur et l’humidité.

Description
Il y a bien 2000 ans que les Persans et les Indiens mangent le pourpier potager et s’en délectent. De nos jours, il est couramment utilisé comme légume et comme verdure en Asie et dans une grande partie de l’Europe. Au Canada, les agriculteurs et les jardiniers le connaissent certainement fort bien, mais il est rare qu’ils en apprécient les vertus comme légume. Le contenu en fer de cette plante succulente est plus élevé que celui de tout autre légume feuillu, à la seule exception du persil. L’amarante en contient presque autant. Le pourpier est également riche en vitamine A. Il s’agit d’une des plus abondantes et délicieuses mauvaises herbes utilisées comme légume.

FR: Quenouille
Synonymes: Massette, roseau des étangs
Latin: Typha latifolia
EN: Cattail, bulrush
Zone 2Parties comestibles
Pollen, coeur tendre des jeunes pousses, rhizome

Forme végétative
Hauteur: 2 mètres

Description
Plante poussant en bordure des étangs, ne tolérant pas une concentration élevée de sel. Le coeur tendre, mais croustillant et juteux des jeunes pousses est vraiment rafraîchissant et agréable à manger frais.

FR: Raifort
Synonymes:
Latin: Armoracia rusticana
EN: Horseradish
Parties comestibles
Feuilles, racines, graines. Utilisée comme condiment

Forme végétative


Description


Propagation & culture
Division
FR: Rhubarbe
Synonymes:
Latin: Rheum
EN: Rhubarb
Zone 3 (p-e 2)Parties comestibles
Seulement les tiges (ph entre 2,9 et 3,3)

Forme végétative
Tiges surmontées de grande feuille. Les tiges varient selon le cultivar et l'âge du plant. La rhubarbe peut atteindre 1.5 m de haut. Les racines peuvent atteindre facilement 2-3 pieds de hauteur.

Description
Saviez-vous que la rhubarbe est en fait un légume bien qu'elle soit souvent utilisée en cuisine comme un fruit? Aux États-Unis jusqu'aux années 1940, elle était considérée comme un légume. Elle a été reclassée comme fruit lorsque les douaniers américains, déconcertés par cet aliment étrange, décidèrent de le classer selon à la façon dont il est consommé.

Il existe plusieurs variétés de rhubarbes mais elles ne sont pas toutes disponibles au Québec. Les variétés les plus souvent rencontrées en pépinière ou dans les centres de jardin sont : Canada Red, Victoria, MacDonald, Strawberry Red, Sutton, Valentine, Glaskin's Perpetual, German Wine.

Autrefois, les variétés à tiges vertes étaient les plus populaires, mais de nos jours, les rhubarbes à tiges rouges ou ayant une partie de la tige rouge, comme 'Canada Red', 'Valentine' ou 'Macdonald' sont de plus en plus populaires.

Les belles tiges de rhubarbe rouge que l'on voit sur des photos sont principalement de la rhubarbe qui a été cultivée de force à l'intérieur (en particulier au Royaume-Uni) quoique qu'il existe des variétés à tige rouge vif comme la Valentine même l'intérieur de la tige est rouge. De plus la couleur des tiges peut varier d'année en année. https://extension.umaine.edu/publications/2514e/#varieties

Les couleurs des pétioles peuvent varier pour une même variété si le plant a été parti à partir de semis (Pollinisation croisée). Sachez que pour reproduire fidèlement un plant de rhubarbe, la seule et unique façon de le faire est de diviser un plant déjà existant. Par contre, si faire des essais et découvrir de nouvelles possibilités est l’un de vos objectifs, attendez que la hampe florale produise ses graines bien mûres pour partir des plants avec des semis.

Il est généralement admis que la valeur nutritionnelle de la rhubarbe ne varie pas significativement entre les variétés. Les différences importantes sont l'acidité, la texture, la saveur et la couleur. Les plants individuels changent d'acidité, de texture et de saveur à mesure que les plants vieillissent et même tout au long du cycle de croissance annuel. Ils ont tendance à devenir plus acides et fibreux à mesure que les tiges vieillissent chaque année.

Pour les producteurs de rhubarbe, la hampe florale n’a aucune valeur commerciale. Elle est creuse et draine de l’énergie inutilement. C’est pourquoi, vous pouvez les supprimer aussitôt qu’elles apparaîtront si votre but n’est pas de récolter des semences mais prenez note que vous vous priverez d'un joli spectacle floral.

Il a été généralement observé que plus les tiges sont rouges, moins la plante est vigoureuse. Les variétés ayant une couleur rouge plus faible semblent plus sensibles à la rouille.

Feuilles de rhubarbe

Rhubarbe en floraison

Le rhubarborium - Le site
Site de référence sur la culture de la rhubarbe, les variétés/cultivars, leur utilisation en cuisine et plusieurs recettes à base de rhubarbe. Visiter le site du rhubarborium.

Le rhubarborium - Le groupe Facebook
Le rhubarborium est un groupe Facebook sur la rhubarbe et son utilisation en cuisine autre que l'éternelle tarte ou la lassante compote à la rhubarbe. Visitier le Facebook du rhubarborium.

Propagation & culture
Plantation et entretien
Plantez la rhubarbe au soleil ou, à la rigueur, à la mi-ombre, dans un sol riche, profond et relativement humide, mais quand même bien drainé.

Semis
Sachez que pour reproduire fidèlement un plant de rhubarbe, la seule et unique façon de le faire est de diviser un plant en santé déjà existant. Les semences prennent de 7 to 14 jours pour germer à 20 to 23°C. La durée de vie habituelle des semences sont d'environ 3 ans.

Les semences sont récoltées sur les hampes florales bien mûres et bien sèches.

Comment diviser un plant de rhubarbe
Quand :Divisez les couronnes lorsque les plantes sont en dormance au printemps quand on voit éclore les bourgeons aériens ou à l'automne. Si vous le faite à l'automne, il devrait être assez tard dans la saison pour ne pas faire pousser les feuille mais suffisamment tôt pour que les racines se développent avant que le sol ne gèle.

Fréquence :La rhubarbe doit être divisée lorsque la plante commence à développer 20 à 30 ou plus petites tiges au lieu de 12 à 18 tiges plus grosses. C'est souvent autour de la cinquième ou sixième année après la plantation, mais peut varier en fonction de la variété et des conditions de croissance.

Comment diviser : Nul besoin de la déterrer, plusieurs vidéos vous diront de déterrer votre plant de rhubarbe pour la diviser! Je vous le dit, vous n'avez qu'à dégager le pallis du plant pour bien voir les bourgons et à l'aide d'une pelle on sectionne le plant entre les bourgeons en plusieurs éclats. Il faut un minimum d'un bourgeon mais en général on garde de 3 à 5 bourgons par éclat.

Conservation : Les morceaux divisés doivent être plantés dans le sol comme dès que possible. Plus ils se dessèchent, plus vos chances d'obtenir de nouveaux plants diminues. Si ce n'est pas possible, mettez les morceaux dans un sac en plastique et conservez-les au réfrigérateur pendant une courte période, vous pouvez ajouter du bran de scie légèrement mouillé. Avant de replanter la rhubarbe réfrigérée, faites tremper les divisions racinaires dans de l'eau à température ambiante pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Lors de la plantation des racines, couvrez le dessus de la racine avec pas plus de 2-3 cm de terre.

Plantation : Par la suite il suffit de replanter les nouveaux éclats dans un nouvel endroit comme on le fait pour un nouveau plant, en mettant sous terre la partie sous-terraine de l'éclat et garder hors terre les bourgeons. Si c'est pour offrir à une ou plusieurs personnes on peut mettre les éclats en pots avec du terreau ou de la terre à jardin en attendant d'être planté.

Losrqu'on divise un plant, il arrivent parfois que des bouts de racines sont séparés du plant, gardez-les, ce sont de futurs plants. Juste à les mettre en terre dans le sens d'une carotte (petit diamètre vers le bas) sous 1 po de terre. Si vous ne trouvez pas les sens de la racine, ce n'est pas bien grave, mettez le morceau à

Vidéo montrant comment diviser un plant de rhubarbe
FR: Roquette sauvage
Synonymes:
Latin: Diplotaxis tenuifolia
EN: Perennial wall rocket
Parties comestibles
Feuilles

Forme végétative
Plante herbacée vivace de 30 x 40 cm. Deux variétés disponibles: à feuille verte et à feuille verte avec nervure rouge (red dragon).

Description
Soleil, mi-ombre. Goût plus prononcé que la roquette annuelle, elle est préférée par les chefs. Fleur jaune comestible, elle se ressème facilement

Propagation & culture
Semis
FR: Safran
Synonymes:
Latin: Crocus Sativus
EN:
Il passe très bien l’hiver au Québec jusqu’en zone 4, avec un bon couvert de neige. Parties comestibles
Pistil

Forme végétative
Le safran est le pistil de la fleur qui est composé de 3 stigmates. C’est une culture inversée. Contrairement aux autres crocus, sa fleur de couleur violet se pointe en octobre. La période de dormance se passe durant l’été.

Description
Ce crocus est un bulbe vivace, stérile à floraison automnale. On ne le retrouve pas à l’état sauvage. Il a eu besoin de l’homme pour se propager à travers les régions au cours des siècles.

C’est difficile de décrire le goût du safran. Selon les personnes, on lui attribue des notes amères, de miel, de fleurs et même un goût légèrement métalliques. Le safran a été utilisé comme assaisonnement, teinture, parfum et médicament au cours des années.

Propagation & culture
Comme la majorité des bulbes à fleurs, le safran requiert un sol léger et bien drainé pour ne pas pourrir au dégel.

Il passe très bien l’hiver au Québec jusqu’en zone 4, avec un bon couvert de neige. La période de plantation s’échelonne du mois d’août à la mi-septembre. Les fleurs s’épanouissent de 4 à 6 semaines plus tard. Chaque fleur ne dure que quelques jours, aussi doit-on vérifier quotidiennement leur apparition et procéder à la récolte sans délai, idéalement le matin après que la rosée se soit évaporée.

Pour bien fleurir, le corme doit être enfoui entre 20 et 30 cm de profondeur en prenant soin de placer la partie aplatie d’où émergent les racines vers le bas. Arrosez seulement en période de sécheresse.

Cueillez vos fleurs dès que le pédoncule est complètement sorti. Parfois, la fleur n'est pas encore ouverte, mais elle est prête à être cueillie même sans attendre qu'elle s'ouvre complètement. Dès la mi-octobre de cette année vous devriez avoir des fleurs.

Pour sécher les pistils, activez votre fourneau au plus bas degré et ouvrez la porte. En 20 minutes environ vous devriez voir la couleur et la texture changer. Les pistils seront rouge sang et secs mais non cassants. Faites vieillir votre safran dans un pot en verre, dans l'obscurité pour au moins un mois avant de l'utiliser.

Sa multiplication végétative se fait au printemps à partir de son bulbe qui emmagasine des réserves tout au long de la saison froide. La plante peut tolérer des hivers rigoureux sans problème. Au Québec la couverture neigeuse servira d’isolant.
FR: Scorsonère d'espagne
Synonymes:
Latin: Scorzonera hispanica
EN: Spanish salsify
Parties comestibles


Forme végétative
Plante herbacée de 50 x 50 cm

Description
Soleil, mi-ombre. La scorsonère est cultivée industriellement pour sa racine comestible. Les feuilles ont un goût indistinct de la laitue et c'est la meilleure façon de la consommer. On les récolte au printemps car elles deviennent moins tendres pendant la saison. Les boutons floraux sont également comestibles et ont un goût distinctif. Les racines sont récoltées après la première ou deuxième année de croissance. Elles ont un goût sucré et agréable.

FR: Silphe perfolié (Cup plant)
Synonymes:
Latin: Silphium perfoliatum
EN: Cup plant
Parties comestibles
Les jeunes pousses sont comestibles, surtout blanchies ou cuites.

Forme végétative
D'une hauteur 4 à 10 pied cette plante est facilement reconnaissable par ses énormes feuilles triangulaires opposées vert foncé et luisantes, car elles sont perfoliées, c’est-à-dire qu’elles sont soudées ensemble à la base, ce qui donne l’impression qu’elles sont transpercées par l’épaisse tige qui est, curieusement, ailée et carrée, garante d’une identification rapide.

Les feuilles dentées s’arquent vers le haut, puis vers l’extérieur, créant à la base des feuilles soudées une coupe où l’eau de pluie s’accumule. Cela plaît beaucoup aux oiseaux, qui peuvent s’y abreuver ou même s’y baigner sans devoir se poser sur le sol (atterrir est toujours risqué pour les oiseaux, car la plupart de leurs prédateurs sont terrestres) et donne l’occasion de faire une belle leçon d’écologie aux enfants. D’ailleurs, dans certaines régions, on appelle cette silphie «plante bain d’oiseaux».

Description
La particularité de cette plante est qu’elle attire la biodiversité. Comme elle accumule de l’eau dans ses feuilles, les insectes viennent s’y abreuver. Elle produit beaucoup de biomasse. Utilisée comme fourrage.

Curieusement, les fleurs au centre de l’inflorescence ne donnent pas de graines: elles sont toutes mâles. Ce sont les rayons, les soi-disant pétales jaunes qui poussent en périphérie, qui sont femelles. Ainsi, contrairement à celles du tournesol, les graines de cette plante se forment tout autour de la tête florale.

La floraison est très durable: les inflorescences commencent à paraître à partir de juillet au Québec et se maintiennent jusqu’en septembre; dès la mi-juin en Europe et le sud des États-Unis.

Les fleurs attirent aussi les papillons et les abeilles. D’ailleurs, en Allemagne elle devient de plus en plus populaire comme fleur mellifère, car la plante fleurit pendant une très longue période (2 à 3 mois) et produit un miel d’excellente qualité.

Propagation & culture
Les spécimens matures forment parfois des rejets à la base qu’on peut prélever, mais autrement, on multiplie surtout cette plante par semences.

La silphie perfoliée préfère le soleil (elle tolère toutefois la mi-ombre) et un sol toujours au moins un peu humide et pousse souvent, dans la nature, dans les fossés et le long des cours d’eau. Malgré cela, grâce à sa longue racine pivotante, une plante bien établie (de 3 ans ou plus) tolère bien la sécheresse… tant qu’elle ne dure pas tout l’été du moins!

Elle se plaît dans presque tous les sols profonds: glaiseux, sablonneux ou loameux, riches ou pauvres, acides, neutres ou alcalins. De plus, il s’agit d’une plante essentiellement permanente: on trouve des spécimens de plus de 50 ans dans certains jardins.
FR: Sumac Vinaigrier
Synonymes:
Latin: Rhus typhina
EN: Staghorn sumac
3Parties comestibles
Baies rouges, pas particulièrement bons nature. Goût piquant. Même famille que les mangues et les noix d'acajou.

Le meilleur moment pour cueillir les fruits destinés à la confectoin de jus ou gelées est le milieu de l'été, quand les fruits atteignent leur coloration maximum, et lorsque les fins poils les recouvrant n'ont pas été touchés par la pluie, cette dernière fait disparaître l'acide malique qui, contenue dans les poils, donne aux fruits leur bonne saveur.

Utilisé en mixologie pour ajouter de l'acidité à une boisson pour balancer les goûts lors d'utilisation de plusieurs alcools.

Les minuscules poils des fruits du sumac vinaigrier sont riches en acide malique, un acide que l’on retrouve en abondance dans la pomme, la poire et le raisin. L'acide malique est d’une grande utilité en viticulture, notamment lors de la fermentation malolactique du jus de raisin, qui contribue directement à la qualité d’un vin.

Le nom vinaigrier souligne son goût s’apparentant à un vin aigre – ou vinaigre –, maître de bien des secrets en cuisine. En gastronomie française, il est le je-ne-sais-quoi indispensable à bien des sauces.

On a essayé toutes sortes de méthodes afin de soutirer un maximum d’acidité au sumac vinaigrier, car c’est une source locale qui se retrouve facilement et gratuitement sur le territoire québécois, se réjouit Simon, adepte de cuisine liquide. On a même essayé avec de l’azote liquide, mais c’est avec de l’eau bouillante à frémissement pendant 30 à 40 minutes qu’on obtient la meilleure extraction.

Le liquide est séparé des fruits du sumac à l’aide d’un chinois étamine, puis filtré à plusieurs reprises à l’aide de filtres à huile, afin d’obtenir un liquide translucide et rouge vif. Un filtre à café est tout aussi efficace. Le résultat final est ce que plusieurs nomment une sumacade, soit un liquide de teinte rosée rappelant la limonade aux agrumes.

Forme végétative
Le sumac vinaigrier est un arbrisseau pouvant atteindre 6 m de hauteur. Les feuilles sont composées de 11 à 31 folioles lancéolées. Le pétiole central rougeâtre est pubescent. Les fruits rouges, duveteux, forment de grandes infrutescences coniques. Ils persistent sur l'arbre en hiver.

Arbrisseau envahissant formant des bosquets denses très décoratifs. Croissance rapide et irrégulière. Tendance à drageonner si la croissance n'est pas contrôlée. Préférant les lieux ouverts, rocheux et secs.

Description
Cueillir les baies au milieu de l'été, quand les fruits atteignent leur coloration maximale. Éviter de cueillir suite à une pluie car elle fait disparaître l'acide malique qui donne une bonne saveur. On peut aussi les récolter en hiver, mais leur qualité se détériore un peu avec l'âge.

Attention : les fruits renferment une forte proportion d'acide tannique, alors consommer avec modération et éviter toute ébullition prolongée qui risquerait encore plus d'extraire l'acide tannique des fruits.

Propagation & culture
Rejets, bouturage
FR: Topinambours
Synonymes: Artichaut de Jérusalem
Latin: Helianthus tuberosus
EN: Jerusalem artichoke
Zone 3Parties comestibles
Tubercules

Forme végétative
Hauteur 2 à 3 mètres

Description
On fait cuire le tubercules à la manière des patates. Goût rappelant l'artichaut. Riche en inuline.

FR: Verge d'or odorante
Synonymes:
Latin: Solidago odorata
EN: Goldenrod
Parties comestibles


Forme végétative
hauteur 4 pieds

Description
La verge d’or odorante comporte elle aussi un goût anisé. Les feuilles et les fleurs sont excellentes pour les tisanes, pour rehausser les salades d’été ou pour décorer les desserts.

FR: Violette
Synonymes:
Latin: Viola odorata
EN: Viola, pansy
Zone 3Parties comestibles
Jeunes feuilles crues, vieille feuilles cuites, fleurs

Forme végétative


Description
Petite plante poussant bien à l'ombre et préférant l'humidité. Remplace bien les épinards.



Dernière mise à jour : 2024 | Christian Sauvé